ลาบปลาตองเป็นอาหารพื้นเมืองอีสานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยใช้ปลาน้ําจืดที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น ปลากรายตัวย่อม นํามาขูดเอาเนื้อออกจากก้าง จากนั้นนําเนื้อปลาที่ได้มาตําคลุกเคล้ากับเครื่องลาบหลากหลายชนิด ซึ่งประกอบไปด้วย ข้าวคั่ว พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ใบมะกรูด และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ 'น้ํานัว' อุ่นๆ ซึ่งเป็นน้ําปลาร้าต้มปรุงรส ที่ช่วยเพิ่มรสชาติความนัวและความกลมกล่อมให้กับลาบปลาตอง ขั้นตอนการทําลาบปลาตองที่สําคัญคือ การตําเนื้อปลากับเครื่องลาบให้เข้ากันจนเนียนละเอียด ในระดับที่สามารถใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้วเนื้อลาบไม่หยดไหล ถือว่าเป็นอันใช้ได้ นอกจากนี้ การใส่ 'ใบมะนาวหั่นฝอย' ลงไปผสมในลาบปลาตอง ยังเป็นเคล็ดลับสําคัญที่ช่วยดับกลิ่นคาวของปลา และเพิ่มความหอมสดชื่นให้กับลาบอีกด้วย ลาบปลาตองเป็นลาบดิบรสชาติเค็มนวล กลมกล่อม หอมเครื่องลาบและใบมะนาว นิยมรับประทานคู่กับข้าวเหนียวและผักสดต่างๆ หรือหากไม่นิยมรับประทานดิบ ก็สามารถนําลาบปลาตองไปคั่วให้สุกก่อนรับประทานได้ ซึ่งก็จะได้รสชาติที่อร่อยไปอีกแบบ ลาบปลาตองเป็นอาหารที่คนอีสานทํากินกันแทบทุกครัวเรือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ที่มีแม่น้ําใหญ่ไหลผ่าน เช่น นครพนม อุดรธานี หรืออุบลราชธานี ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ําจืดที่สําคัญ