ขนมจีบไทยเป็นอาหารว่างที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเก่าแก่และยาวนานของอาหารชนิดนี้ ความโดดเด่นของขนมจีบไทยอยู่ที่กรรมวิธีการทําที่ต้องใช้ความประณีต โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจับจีบ ซึ่งถือเป็นหัวใจสําคัญที่บ่งบอกถึงฝีมือของผู้ทํา ในสมัยโบราณ การทําขนมจีบไทยเริ่มต้นด้วยการแผ่แป้งให้บางเป็นรูปถ้วยขนาดเล็ก จากนั้นใส่ไส้ที่ปรุงรสลงไป สมัยก่อนจะใช้มือเปล่าในการจับจีบแป้ง แต่ละชิ้นต้องจับจีบให้ได้ 17-20 จีบ และต้องมีขนาดเท่ากันทุกจีบ เพื่อให้ได้ขนมจีบที่มีรูปร่างสวยงาม หลังจากจับจีบเสร็จแล้ว จะขมวดปมด้านบนให้มีลักษณะคล้ายหัวนก ก่อนนําไปนึ่งจนแป้งสุกใส ปัจจุบัน เพื่อให้การทําขนมจีบง่ายและรวดเร็วขึ้น จึงมีการปรับเปลี่ยนวิธีการทํา โดยใช้แหนมทองเหลืองในการจับจีบแป้งแทนการใช้มือเปล่า นอกจากนี้ ยังมีการเปลี่ยนรูปร่างของขนมจีบให้มีลักษณะคล้ายนกอย่างชัดเจน โดยการเพิ่มรายละเอียด เช่น ตาและปาก ทําให้ขนมจีบมีรูปลักษณ์ที่น่าสนใจและเป็นที่จดจํา จนกลายเป็น "ขนมจีบนก" ที่หลายคนคุ้นเคยกันในปัจจุบัน