ก้อยเนื้อเป็นเมนูอาหารอีสานที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบ เมนูนี้ทําจากเนื้อวัวดิบที่นํามาคลุกเคล้ากับเครื่องลาบ ซึ่งประกอบไปด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดง ผักชี ต้นหอม และน้ําปลา บางสูตรอาจเพิ่มน้ํามะนาวหรือน้ําปลาร้าเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวและนัว ความพิเศษของก้อยเนื้ออยู่ที่การรับประทานเนื้อวัวแบบดิบๆ ซึ่งทําให้ได้รสชาติและความหวานของเนื้ออย่างเต็มที่ เนื้อวัวที่นํามาทําก้อยเนื้อควรเป็นเนื้อสันในหรือเนื้อส่วนที่นุ่มและมีไขมันแทรกเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ละมุนลิ้นและไม่เหนียวจนเกินไป นอกจากนี้ ความสะอาดของเนื้อวัวเป็นสิ่งสําคัญอย่างยิ่ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคและพยาธิ เครื่องลาบที่ใช้คลุกเคล้ากับเนื้อวัวก็มีส่วนสําคัญในการกําหนดรสชาติของก้อยเนื้อ ข้าวคั่วที่หอมกรุ่น พริกป่นที่เผ็ดร้อน หอมแดงที่ซอยละเอียด ผักชีและต้นหอมที่เพิ่มความสดชื่น น้ําปลาที่ให้รสเค็ม และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ทําให้ก้อยเนื้อมีรสชาติที่ซับซ้อนและกลมกล่อม ก้อยเนื้อนิยมรับประทานคู่กับผักสดนานาชนิด เช่น แตงกวา กะหล่ําปลี ถั่วฝักยาว และใบสะระแหน่ ผักเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสดชื่นและลดความเลี่ยนของเนื้อดิบ นอกจากนี้ ข้าวเหนียวร้อนๆ ก็เป็นของที่ขาดไม่ได้ในการรับประทานก้อยเนื้อ เพราะข้าวเหนียวช่วยดูดซับน้ําและรสชาติของเครื่องลาบ ทําให้ก้อยเนื้ออร่อยยิ่งขึ้น แม้ว่าก้อยเนื้อจะเป็นอาหารที่อร่อยและได้รับความนิยม แต่ก็ควรระมัดระวังในการรับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หรือผู้ที่ไม่เคยรับประทานเนื้อดิบมาก่อน ควรเลือกซื้อเนื้อวัวจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ และปรุงรสให้จัดจ้านเพื่อลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ