คั่วกลิ้งกระดูกอ่อนเป็นอาหารขึ้นชื่อของภาคใต้ที่โดดเด่นด้วยรสชาติเผ็ดร้อนและเนื้อสัมผัสที่แห้ง คั่วกลิ้งแตกต่างจากแกงอื่นๆ เพราะไม่มีน้ําแกง แต่ใช้การผัดเครื่องแกงกับเนื้อสัตว์จนแห้ง ทําให้เครื่องแกงเคลือบไปบนเนื้อสัตว์ทุกส่วน หัวใจของคั่วกลิ้งกระดูกอ่อนอยู่ที่เครื่องแกง ซึ่งประกอบด้วยพริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ ที่นํามาโขลกหรือปั่นรวมกันจนละเอียด เมื่อนําไปผัดกับกระดูกอ่อน จะทําให้รสชาติเผ็ดร้อนของพริกและความหอมของเครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อกระดูกอ่อนอย่างทั่วถึง กระดูกอ่อนเป็นส่วนที่ให้รสสัมผัสที่โดดเด่น เมื่อนํามาทําคั่วกลิ้ง จะมีความกรุบกรอบให้เคี้ยวเพลิน ตัดกับรสชาติเผ็ดร้อนอย่างลงตัว นอกจากนี้ กระดูกอ่อนยังมีคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยบํารุงผิวพรรณอีกด้วย เคล็ดลับในการทําคั่วกลิ้งกระดูกอ่อนให้อร่อยอยู่ที่การผัดเครื่องแกงให้หอมก่อนใส่กระดูกอ่อนลงไปผัด และผัดไปเรื่อยๆ จนเครื่องแกงแห้งและเคลือบกระดูกอ่อนจนทั่ว นอกจากนี้ การปรุงรสด้วยน้ําปลาและน้ําตาลเล็กน้อย จะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น คั่วกลิ้งกระดูกอ่อนมักเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ และผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือมะเขือ เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนและเพิ่มความสดชื่นให้กับมื้ออาหาร นอกจากนี้ คั่วกลิ้งกระดูกอ่อนยังสามารถนําไปประยุกต์เป็นอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย เช่น นําไปใส่ในข้าวผัด หรือนําไปทําเป็นไส้แซนวิช