ในอดีต การทําสเต็กของชาวตะวันตกจะให้ความสําคัญกับเนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุด (prime cut) โดยไม่ต้องปรุงรสหรือหมักอะไรมากมายก็อร่อยได้ แต่เนื่องจากการเลี้ยงวัวขุนเป็นที่นิยมทั่วโลก และความต้องการบริโภคสเต็กเนื้อวัวเพิ่มสูงขึ้น จึงมีการนําเนื้อวัวส่วนอื่นๆ ที่ไม่ใช่ prime cut มาใช้ ซึ่งมีราคาถูกกว่า ถึงแม้จะเหนียวและรสชาติด้อยกว่า แต่พ่อครัวสามารถแก้ไขได้โดยการใช้เครื่องหมัก (marinade) และเครื่องพอก (rub) หลากหลายชนิด เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ หลักๆ จะมีเกลือ เครื่องปรุงรสเปรี้ยว (เช่น น้ํามะนาว น้ําส้มสายชู ไวน์) น้ํามัน นม เบียร์ สมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ การหมักเนื้อไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ยังช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย เกลือจะช่วยดึงความชื้นออกจากเนื้อ ทําให้เนื้อนุ่มขึ้น ในขณะที่ส่วนผสมที่เป็นกรดจะช่วยสลายโปรตีนในเนื้อ ทําให้เนื้อนุ่มขึ้นเช่นกัน การเลือกใช้เครื่องหมักและเครื่องพอกที่เหมาะสมจะช่วยให้สเต็กเนื้อวัวส่วนที่ไม่ใช่ prime cut มีรสชาติอร่อยและนุ่มขึ้นได้ การทําสเต็กจึงไม่ใช่แค่การย่างเนื้อ แต่เป็นการผสมผสานศาสตร์และศิลป์ในการปรุงรสเพื่อให้ได้สเต็กที่อร่อยและถูกใจ