ขนมจีนน้ําเงี้ยวเป็นอาหารพื้นเมืองของทางภาคเหนือตอนบน มีต้นกําเนิดจากชาวไทยใหญ่ (เงี้ยว) ในรัฐฉาน ประเทศพม่า ก่อนที่จะแพร่หลายเข้ามาในประเทศไทย นิยมรับประทานกันในจังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และแม่ฮ่องสอน หัวใจสําคัญของขนมจีนน้ําเงี้ยวอยู่ที่น้ําซุป ซึ่งมีรสชาติเข้มข้น กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ ส่วนผสมหลักประกอบด้วย ดอกงิ้วแห้ง เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า มะเขือเทศ พริกแห้ง และกระเทียม นํามาเคี่ยวรวมกันจนได้น้ําซุปสีแดงส้มสวยงาม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากน้ําซุปแล้ว เครื่องเคียงก็เป็นส่วนประกอบสําคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติและความอร่อยให้กับขนมจีนน้ําเงี้ยว ได้แก่ เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ผักชี ต้นหอม กระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้ง และหนังปอง (หนังควายทอดกรอบ) บางสูตรอาจเพิ่มแคบหมูหรือเนื้อหมูสับลงไปด้วย ความอร่อยของขนมจีนน้ําเงี้ยวอยู่ที่ความลงตัวของรสชาติ ทั้งความเค็มจากเต้าเจี้ยว ความเปรี้ยวจากมะเขือเทศ ความเผ็ดจากพริกแห้ง และความหอมจากเครื่องเทศต่างๆ เมื่อทานคู่กับเส้นขนมจีนนุ่มๆ และเครื่องเคียงหลากหลาย จะได้รสชาติที่กลมกล่อม อร่อยจนหยุดไม่ได้ ขนมจีนน้ําเงี้ยวเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ วิตามินและแร่ธาตุจากผักต่างๆ และคาร์โบไฮเดรตจากเส้นขนมจีน เป็นอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารที่จําเป็นต่อร่างกาย ปัจจุบัน ขนมจีนน้ําเงี้ยวเป็นอาหารที่หารับประทานได้ง่าย มีขายทั่วไปตามร้านอาหารเหนือและตลาดสดต่างๆ แต่ละร้านก็มีสูตรและรสชาติที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน หากใครมีโอกาสได้ไปเยือนภาคเหนือ อย่าลืมลิ้มลองขนมจีนน้ําเงี้ยวต้นตํารับ รับรองว่าจะติดใจในรสชาติและความอร่อยอย่างแน่นอน