แสร้งว่ากุ้ง
แสร้งว่า เป็นน้ําพริกเครื่องจิ้มผักดิบที่มีเนื้อขลุกขลิกและรสชาติจัดจ้าน สันนิษฐานว่ามีต้นกําเนิดมาจากการดัดแปลง 'ยําไตปลา' ของชาวปักษ์ใต้ โดยเปลี่ยนจากไตปลามาใช้ปลาสลาดย่างหรือกุ้งเผา คงไว้ซึ่งเครื่องสมุนไพรดับคาวและรสเปรี้ยวจากน้ํามะนาวและน้ํามะกรูด
‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ําพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยําไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยําไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ํามะกรูด น้ํามะนาว และน้ําตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตํารับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตํารับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตํารับสายเยาวภา ทุกตํารับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ํามะนาว และน้ํามะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตํารับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ํามะขามเปียกที่ใส่ในทุกตํารับแสร้งว่า ทว่ายําไตปลาจะไม่ใส่